Quitandas mineiras: um patrimônio culinário do estado

Quitandas mineiras: um patrimônio culinário do estado

setembro 22, 2021 1 Por Bendizê

Pão de queijo, broa, biscoito de polvilho, rosca, bolo de fubá… Nada melhor do que uma mesa repleta de quitandas mineiras para degustar com um belo cafézim, némêzzz?

A palavra “quitanda” tem origem no dialeto africano Quimbundo: “kitanda” se referia ao tabuleiro em que se expõem mercadorias diversas de ambulantes ou de rua. Com o passar do tempo e os “tabuleiros reunidos”, passou a denominar também pequenas feiras e mercadinhos, ainda muito presentes no interior de MG.

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De modo a aproveitar os alimentos que eram encontrados em abundância na zona rural, como leite, ovos, queijo, milho, mandioca, surgiram as maravilhosas receitas de quitandas, que muito contribuem para a boa fama da comida mineira. Nossa culinária típica é, sem dúvidas, um dos principais atrativos do estado, além de seu povo receptivo, acolhedor e hospitaleiro.

As receitas foram atravessando gerações e, muitas vezes, viram patrimônio de família. Quase todo mineiro tem uma mãe, uma avó ou uma tia que faz uma broa, um pão de queijo ou outra quitanda com aquele gostinho especial, que inspira afeto e tradição.

Se o preparo for feito sovando a massa em uma gamela de madeira e assando depois no forno à lenha então… O sabor é outro, minha gente! Hoje, muitas quitandas são produzidas de forma industrial em larga escala, mas a produção artesanal ainda tem o seu lugar. Minas Gerais tem muitas quitandeiras de mão cheia, como em nenhum outro lugar.

Tem acontecido também movimento de resgate dessas tradições culinárias e valorização de ingredientes locais e de pequenos produtores. Alguns chefs e cozinheiros da nova geração fazem releituras dessas receitas, inserindo sabores tipicamente mineiros em novos espaços e contextos. 

Na capital mineira, por exemplo, você pode matar a vontade (ou a saudade) daquelas quitandas feitas na roça em lugares como o Mercado Central (Café Dois Irmãos, Comercial Sabiá, Dona Diva Café e Quitandas), e a Copa Cozinha, que tem uma unidade no Mercado Novo e outra no bairro Floresta. 

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Nos dois mercados, que ficam bem próximos, você encontra também outras mineirices deliciosas além das quitandas. Se for ao Mercado Novo, não deixe de dar uma passadinha na Bendizê, hein, sô? Estamos no segundo andar, corredor C.

Algumas cidades mineiras se destacam na produção desses quitutes (outra palavra muito usada para denominar essas gostosuras):

  • Paracatu: conhecida como “terra das quitandas”;
  • Congonhas: sedia o Festival da Quitanda, que premia as melhores receitas da região a cada ano);
  • São Tiago: “terra do café com biscoito” e, em setembro, ocorre a “Festa do Café com Biscoito”, com degustação e oficinas para aprender as receitas com os mestres quitandeiros;
  • São Bartolomeu: distrito de Ouro Preto onde acontece a Festa da Goiaba, em que os doces são feitos no tacho de cobre, e o Encontro de Tradições Culinárias;
  • Igarapé: em julho, recebe o Festival Igarapé Sabor – Mestras e seus Temperos, que celebra a culinária local e as mestras da culinária mineira. Dentro do festival tem a Praça das Quitandas, em que são servidas quitandas de todos os tipos acompanhadas de cafézim mineiro. A qutanda mais tradicional da cidade é o biscoito frito.

Agora, não podiam faltar tamém umas receitinhas de quitandas pro cê fazer em casa, uai!

Pau-a-pique (broa)

Pau a pique

Também conhecida como “curisco” e “João-deitado”, essa broinha é a cara do Brasil (e de MG, claro, embora também seja muito encontrada em outras regiões onde se planta milho e banana). Tradicionalmente são feitas no fogão à lenha, mas no forno elétrico ou fogão a gás também dá certo.

Ingredientes 

2 xícaras de fubá

2 xícaras (480 ml) de água

1 xícara (200 g) de manteiga

1 xícara (240 ml) de leite

1 xícara (180 g) de açúcar

1 pitada de sal

1 colher (sopa) de erva-doce (ou cravo socado a gosto)

4 ovos

Para embrulhar: 80 retângulos de 6 x 12 cm de folhas de bananeira, passadas em água fervente.

Modo de fazer

Coloque todos os ingredientes numa panela, menos os ovos. Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até formar um angu grosso. Deixe esfriar. Junte os ovos um a um e vá batendo até a massa ficar homogênea. No meio de cada retângulo de folha de bananeira, coloque 1 colher (sopa) da massa e enrole no sentido do comprimento, sem apertar. Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 ºC. Deixe assar por cerca de 30 minutos ou até as folhas ficarem douradas. Rende cerca de 80 unidades.

Bolo de fubá

Bolo de fubá

Qualquer hora é hora pr’um cafézim com um bolim acompanhado de um dedim di prosa, ô trem bão!

Ingredientes

3 ovos inteiros

2 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de fubá

3 colheres (sopa) de farinha de trigo 

1/2 copo (americano) de óleo

1 copo (americano) de leite

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de fazer

Em um liquidificador, adicione os ovos, o açúcar, o fubá, a farinha de trigo, o óleo, o leite e o fermento, depois bata até a massa ficar lisa e homogênea. Despeje a massa em uma forma untada e polvilhada. Leve para assar em forno médio 180 °C preaquecido por 40 minutos.

Biscoito de polvilho

Biscoito de polvilho

Biscoito ou bolacha? Aqui em Minas, biscoito é isso aqui, uai! (E tem tamém um tipo de quitanda conhecida como bolacha, tem base?).

O biscoito de polvilho é a quitanda mais antiga de que se tem notícia. 

Ingredientes

1,5 kg de polvilho azedo

½ kg de queijo minas ralado (3 a 5 dias de cura)

4 ovos

450 ml de óleo

1,5 colher (sopa) de sal

1,5 l de água fervente

1,5 l de leite

Modo de fazer

Colocar o polvilho em uma gamela, juntar o óleo, o sal e a água. Sovar para desempelotar.

Em seguida, colocar os ovos e o queijo, e sovar novamente. Adicionar o leite e sovar até dar o ponto.

Com as mãos untadas de óleo, enrole os biscoitos e disponha em um tabuleiro. Leve ao forno alto (a gás) por cerca de 25 minutos.

Se desejar que o biscoito fique num ponto mais “puxento”, retire do forno 5 minutos antes.

Pão de queijo

Pão de queijo

Por último, mas não menos importante (aliás, pelo contrário), não podia faltar o símbolo máximo da cultura e da culinária mineira. Pão de queijo é melhor que muita gente!

Ingredientes

1 kg de polvilho doce

2 copos de leite

1 copo de óleo ou banha

1 colher de sopa de sal

1 queijo curado ralado no ralo grosso

8 ovos

Modo de fazer

Aquecer o leite com o óleo e o sal. Escaldar o polvilho com essa mistura quente.

Deixar esfriar e acrescentar os ovos amassando bem.

Por fim acrescente aos poucos o queijo ralado misturando delicadamente a massa.

Enrolar as bolinhas e assar em forno pré aquecido a 200 graus.

Se fizer alguma dessas receitas, conta pra gente, hein? Leia também sobre as cachaças saborizadas e os licores artesanais de Minas!